KAFFEPROVNING

Varje dag provsmakar Zoégas professionella sensoriker minst 200 koppar kaffe per person och dag. Alla har de passionen, nyfikenheten och det djupa intresset för kaffe gemensamt. Med vältränade smaklökar och kontrollerar de råkaffe, rostat kaffe och paketerat kaffe för att säkerställa smak och kvalitet.

En enkel smakprovning hemma, kan öppna nya dörrar till kaffets fantastiska värld. Du som vill prova och jämföra olika kaffeblandningar behöver inte vara någon expert för att förstå grundprinciperna. Det är enkelt att njuta av de upplevelser som kaffet och provningen ger, samtidigt som det finns hur mycket som helst att lära sig för den som vill.

SMAKNYANSER

Att upptäcka olika smaknyanser i kaffet blir bara roligare och mer intressant ju mer du provar. Till en början blir uppgiften enklare om du letar efter nyanser som du känner från andra sammanhang. I de flesta kaffeblandningar kan du till exempel finna smaknyanser som i olika hög grad påminner om en eller flera av följande bekanta grupper:

Fruktiga toner

– liknande dem hos röda äpplen, svarta vinbär och röda bär

Friska toner

– som påminner om citrusfrukter, gröna äpplen och fläder

Kryddiga toner

– som kan föra tankarna till kardemumma, kanel, vanilj och hasselnötter Mörka toner – som ofta kan återfinnas i choklad, tobak, lakrits och kakao

STEG 1 – FÖRBEREDELSERNA

Du behöver

3 olika kaffen

3 koppar

Matskedar

Innehållet i kaffepaketet som du köper är oftast en kaffeblandning, alltså en blandning av kaffebönor med olika ursprung och rostning. Vid kaffeprovning brukar det vara lagom att jämföra 3–4 blandningar åt gången. Välj gärna blandningar som skiljer sig tydligt åt i ursprung och rostningsgrad, och kanske någon espressoblandning. Då får du ett brett spektrum av smakvariationer.

Det enklaste sättet att göra en smakprovning är att göra som proffsen:

Dosera 2 matskedar kaffe i varje kopp och fyll upp med vatten. Efter 2 minuter är det lagom att dofta på kaffet och jämföra de olika aromerna varje kaffe förmedlar. Efter 4 minuter har kaffet extraherat färdigt och kommit ner i en temperatur av 50-60 grader vilket är optimalt för att känna flest smaker.

Om du har möjlighet kan du använda olika bryggmetoder, till exempel en vanlig bryggare, pressbryggare, mokabryggare och espressomaskin. Alla tar de fram kaffets aromämnen på olika sätt och en och samma kaffeblandning ger med olika tillredningsmetoder olika smakresultat. Tänk också på att alltid använda friskt, kallt vatten. Kaffet ska vara nybryggt, men får gärna stå och svalna någon minut före provsmakningen. Är kaffet för hett blir det svårt att känna alla smaker.

STEG 2 – PROVNINGEN

Skrapa av skorpan på toppen av varje kopp med två matskedar. Stick ner näsan i glaset eller koppen så att du tydligt känner kaffets karaktäristiska doft. Den ger en föraning om vilka smakupplevelser som kommer att följa. Ta sedan lite kaffe på skeden vid ytan och sörpla in tillsammans med mycket luft i munnen eftersom luften lyfter fram aromämnena. Låt drycken skölja genom hela munhålan och fundera på vilka smaker och nyanser du känner innan du sväljer eller spottar ut. Avslutningsvis, upptäck eftersmaken och notera hur länge den håller sig kvar. Ta gärna en klunk kallt vatten innan det är dags att ge sig på nästa kopp. Skölj din matsked i vatten mellan varje kopp du smakar av.

STEG 3 – BEDÖMNINGEN

En rad olika faktorer påverkar hur ditt kaffe smakar: Bönorna, i vilka proportioner de har blandats, rostningen, malningen, tillredningsmetoden. En del av smakskillnaderna är tydliga medan andra är mer svårfångade. En sak som är lätt att sätta fingret på är skillnaden mellan en mörkrostad och en mellanrostad blandning. Det mörkrostade kaffet har en rikare karaktär med större fyllighet och längre eftersmak. Detta beror på att kaffeblandningen innehåller bönor av mycket hög kvalitet och som därför tål en riktigt mörk rostning. Den mörka rostningen lockar fram de aromatiska ämnena ur bönorna. Mörkrostat och mellanrostat kaffe skiljer sig även åt vad gäller färgen på det malda kaffet. Jämför gärna före bryggningen, så ser du den tydliga skillnaden.

Skillnaden mellan en kopp äkta espresso och en ”vanlig” kopp kaffe förklaras i sin tur både av tillredningen och råvaran. Espressons styrka och kraftfullhet är resultatet av espressomaskinens korta bryggtid och höga tryck, men också av urvalet av bönor i espressoblandningen.