DAN FREDRIKSSON

Kertoaksemme lisää rakastetuista tummapaahtoisista kahveista, olemme sukeltaneet aiheeseen syvästi Zoégasin kahvipaahtimon paahtomestari Dan Fredrikssonin kanssa.

Takanaan hänellä on 30 vuotta Zoégasilla, jonka aikana hänellä on ollut useita jännittäviä rooleja. Hän aloitti raakakahviosastolla, jossa hän nautti työstään rekkakuskina sekä kahvin lastaamisessa. Vuonna 2007 hänellä oli mahdollisuus aloittaa pakkauslinjalla vuorotellen paahtimolla olemisen kanssa. Siellä olessaan Dan sai enemmän mahdollisuuksia keskittyä paahtamisen optimointiin, ja nykyään hän toimii paahtomestarina.

MITÄ TARKOITTAA TUMMAPAAHTOINEN KAHVI?

Ensinnäkin kyse on tasapainon löytämisestä ja paahtoprofiilin mukauttamisesta tiettyyn papuun tai seokseen. Kun olemme tehneet sen ja saavuttaneet täydellisen makuprofiilin, nykyaikaisilla paahtimoillamme on valtava kapasiteetti hallita tätä tarkasti.

Zoégasin tehtaalla paahtoa ohjaavat tietokoneohjelmat, mutta ne perustuvat paahtomestareiden perinteiseen käsityöhön. Meillä, jotka työskentelemme nykyaikaisten suurten paahtokoneiden parissa, on uskomaton etu, sillä voimme säätää jopa pienimpiä yksityiskohtia, Dan jatkaa.

Paahtoastemittari voidaan säätää jopa kymmenesosien tarkkuudella, kun muutamme energian syöttötapaa. Joten tekniikan avulla paahdot voidaan optimoida niin, että kuluttajat saavat nauttia Zoéga-kahvista, joka on aina valmistettu tarkkuudella. On hyvin harvinaista, että kahvi tulee jollain tavalla vialliseksi. Kun näin tapahtuu, se voi johtua esimerkiksi sähkökatkosta.

Riippumatta siitä halutaanko keski- vai tummapaahtoista, yritämme pitää suunnilleen saman paahtoajan. Onnistuneen tummapaahdon määrää sen sijaan oikean paahtonopeuden ja oikean määrän energiaa oikeaan aikaan. On tärkeää luoda voimakas, mutta tasainen ilmavirta papuihin, jolloin syntyy alipainetta, joka pitää pavut jatkuvasti liikkeessä. Sitä voisi verrata paistinpannussa paistamiseen kiertoilmauunissa.

Jos kahville ns. "aiheuttaa stressiä"  ja  se paahdetaan liian nopeasti, papujen sisään muodostuu paine. Paine aiheuttaa kahvipavuissa olevien luonnollisten öljyjen puristumisen ja palamisen paahtamisen aikana. Jos kahvia paahdetaan liian kauan, se silloin tarkoittaa, että sen upeat maut hajoavat ja katoavat.

Hienoimpien tummien paahdettujen makujen tuottamiseksi onkin tärkeää paahtaa pavut oikeaan tahtiin. Alussa käytetään paljon energiaa, sitten se lasketaan alas, jotta pavut paahtavat itse itsensä lopullisessa palamisprosessissa. Kun pavut ovat saavuttaneet tarkan loppulämpötilan, on tärkeää, että kahvi jäähdytetään välittömästi. Jos kahvia ei jäähdytetä kunnolla, se menettää paljon hienoja makuja.

Tässä kohtaa prosessia ammattipaahtokoneilla on suuri etu, koska ne jäähdyttävät kahvin erittäin tehokkaasti. Zoégasin paahtimolla jäähdytämme kahvin 230 asteesta huoneenlämpöön muutamassa minuutissa!

MITKÄ OVAT TYYPILLISIMMÄT TUMMAPAAHTOISET MAUT?

Tummapaahdolla saadaan tuotua esille muita tunnusomaisia makuja kuin keskipaahdolla. Kun kahvi paahdetaan tummaksi, saattaa ajatella, että se menettäisi happamuutta. Sen sijaan tapahtuukin niin, että luonnolliset hapot hajoavat ja muuttuvat muiksi luonnollisiksi hapoiksi, joilla on moniulotteisempi maku. Kenialaisissa pavuissa on korkea omenahappopitoisuus ja tämä happo kehittää erittäin eksklusiivisen ja miellyttävän maun, jonka voimme tunnistaa esimerkiksi Zoégas Mollbergs Blandning -seoksesta. Siinä on täyteläinen ja elegantti maku, jossa voi aistia mustaherukan vivahteita.