Vägen till mörkrostat kaffe

Vi svenskar är, efter finländarna, världens mest kaffedrickande folk. Är det någon dryck som vi kan kalla nationaldryck så är det kaffe. Vi dricker 4–5 koppar per person och dag. Varje sekund dricks 81 koppar ZOÉGAS mörkrost.

Från böna till kopp
Kaffeträd växer bäst i fuktigt och varmt klimat och odlas därför endast i länder runt ekvatorn – mellan stenbockens och kräftans vändkrets. Kaffeträdets blommor doftar jasmin och bär ständigt gröna blad. Kaffebäret liknar ett körsbär, men har två kärnor – det vi kallar kaffebönor. Ibland utvecklar kaffebäret bara en enda böna. Den blir då helt rund och kallas pärlböna.

Arabica och Robusta
Det finns i huvudsak två typer av kommersiella kaffebönor; Arabica och Robusta. Arabica står för ca 65% av allt kaffe som odlas idag. Smaken är rund och mjuk och mycket aromatisk. Flera varieteter av Arabica-trädet förekommer och alla har olika karaktär på både växtlighet och smak. Huvudgrenarna heter Typica och Bourbon. Från dessa arter har flera nya varieteter odlats fram.

Robusta står för ca 35% av världsproduktionen. Bönorna har en stark, bitter och mycket fyllig smak.

Nästan allt kaffe plockas för hand för att man ska få den bästa kvaliteten.

PROCESS

Nästan allt kaffe plockas för hand för att man ska få den bästa kvaliteten. Processen att separera fruktköttet från bönorna sker genom en av två metoder: Den torra metoden där kaffebären soltorkas i upp till 14 dagar innan fruktköttet tröskas av, eller den våta metoden där fruktköttet tas bort direkt och bönorna sedan placeras i ett vattenbad under 12-48 timmar. Bönorna torkas sedan på betonggolv eller upphöjda bäddar. Råkaffebönor som behandlats med den våta metoden får beteckningen ”tvättat kaffe” och används framförallt för kvalitetskaffe.

Bönorna sorteras efter storlek och priset kan variera därefter. Stora bönor behöver däremot inte betyda hög kvalitet.

INKÖP

Världspriser och dagspriser på kaffe bestäms huvudsakligen av de internationella kaffe-börserna i London och New York. Vädret i skördeländerna kan leda till att tillgången på kaffe minskar och att priserna går upp. Det förekommer även spekulation på börserna som påverkar priserna.

BLANDNING

Genom att blanda olika kaffebönor kan man uppnå unika smakprofiler som inte går att få fram med ett rent ursprung. Blandningen gör också att man kan ta kontroll över olika skördars olika smaker och balansera blandningen för att bevara samma profil i koppen.

Att kombinera olika kaffebönor som kompletterar och lyfter varandra till fulländade blandningar kräver ett utvecklat smaksinne och lång erfarenhet.

ROSTNING

Rostningen är en avgörande faktor för den slutliga smaken av kaffet. Att rosta ett kaffe är så mycket mer än att sätta rosten på en temperatur och låta det gå ett visst antal minuter. Det handlar även om hur temperaturkurvan förändras under rostningen för att få fram exakt de smakämnen och aromer man önskar.

Rostningsgrad mäts i CTN, Color Test Number, som är ett värde som läses av för att få fram exakt färgton på kaffet.