Rostmästaren

Den glada rostmästaren - Ola

Rostningen är en väsentlig del i processen för att ta fram gott och smakfullt kaffe, vilket Ola Göransson är väl medveten om och inte minst involverad i då han idag arbetar som rostmästare på ZOÉGAS. Ola beskriver sig inte bara som rostmästaren på ZOÉGAS. Han gillar också att titta på motorsport, lyssna på musik och gå på konserter, inte minst konserter med Lady Gaga som han ska se igen under hösten 2017. Han lyfter även artisterna Madonna, Imagine Dragons och AC/DC. I övrigt gillar Ola att koppla av och umgås med vänner när han inte är inne i Z-fabriken och rostar kaffe. Han är dessutom någorlunda bra på tyska, både på att prata och förstå, något han lärde sig under ett halvårs maskinutbildning i Tyskland.

I unga år studerade Ola 2-årigt gymnasium på Rönnowska skolan i Helsingborg. Efter gymnasiet flyttade han till ett internat som drevs av pappersindustrin i Markaryd och därefter kallade lumpen i Ängeholm och Hässleholm där Ola körde buss. 

År 1983 brann ZOÉGAS dåvarande rostmaskin upp lagom till att Ola slutade i lumpen. Han blev då kontaktad av dåvarande rostmästare Sven Erlandsson som ville att han skulle komma in och hjälpa till med rostningen i den nya maskinen som nu hade ersatt den gamla uppbrunna. Ola tackade ”ja” till erbjudandet och började arbeta under upplärning av Erlandsson på ZOÉGAS år 1984. Till en början fick han köra maskinen och styra denne manuellt med fingrarna, något som idag har ersatts av dagens automatik och teknik. Då fick han själv reducera maskinens effekt, kyla kaffet, ta prover från rostskålen och öga igenom det rostade kaffet. År 1984 var däremot rostning per automatik det vanligast förekommande i Z-fabriken. Men gick maskinen sönder var det rostarnas uppgift att se till att kaffet rostades manuellt, något som idag inte möjligt då denna möjlighet togs bort i samband med att rostskålen byttes på rostmaskinen i mitten på 2000-talet.

När rostmaskinen var färdigbyggd år 1984, med hjälp av bland andra Ola, flyttades han till packlinjerna där han arbetade i nästan två år. Under dessa år ökade produktionen markant och behovet av personal i rosteriet blev stor. Ola blev ombedd av dåvarande rostmästare Erlandsson att komma tillbaka till rosteriet där han har valt att stanna. År 1996 blev Ola rostmästare på ZOÉGAS efter att ha gått en maskinutbildning under sex månader i Tyskland där han fick lära sig hur man bygger upp en rostmaskin från grunden. 

Idag har Ola arbetat som rostmästare på ZOÉGAS i nästan 21 år, med ett litet avbrott som planerare under 2007. Han tycker däremot fortfarande att en dag på jobbet både är rolig och intressant och menar att den ena dagen aldrig är den andra lik.

Det är många spännande utmaningar i att köra en rostningsprocess och det kan alltid hända oväntade saker. Medarbetarna är roliga och alla arbetar alltid för varandra och hjälper gärna till om kollegan skulle ha problem!

Med lång erfarenhet och bred kompetens har vi gjort en djupdykning inom ämnet rostning tillsammans med Ola för att få en förståelse för processen och rostning generellt. 

Hur går rostningen till i ZOÉGAS-fabriken?
- I vår rostmaskinen är alla våra olika recept inlagda. På maskinen ställer vi dessutom in hur många grader den specifika blandningen ska sluta rostas på, vilket ger blandningens rostningsgrad. Vi registrerar även hur mycket vatten som ska sprutas på bönorna vid avkylning. För varje rostning vi gör noterar vi alla temperaturer som vi har kört på respektive produkt. Detta gör vi för att vi alltid ska kunna gå tillbaka och kolla temperaturen i historiken och därmed säkerställa samma fina Z-smak och rostning på alla våra produkter. En av våra största produkter, Skånerost, använder vi alltid som ett index för vilkem temperatur vi ska ha vid rostningen. Det finns nämligen faktorer som väderlag och temperatur utomhus som kan påverka temperaturen i rostmaskinen och som vi inte har någon möjlighet att påverka. Vår Skånerost kan därför variera på + - 2 grader i sluttemperatur. Har vi en lägre temperatur än vanligt på vår Skånerost är vi vanligtvis även låga på alla våra andra blandningar och tvärtom.

Hur kommer det sig att kaffekärnan expanderar till dubbel storlek när den rostas och vad är det som gör att den ändrar färg från grön till brun?
- Ytan värms upp och värmen ändrar ytans utseende från gröna till gula och sedan ljusbruna. Värmen torkar ut bönan då vattenångan som till en början fyller bönan sipprar ut. Efter viss temperatur börjar själva rostningen och då sipprar även koldioxid och flyktiga ämnen ut ur bönan. Det är först då bönan börjar svälla upp. Vid viss temperatur kan man höra att det smäller i bönan. Det är bönans yttre hinna, silverhinnan, som släpper när den expanderar. Bönan fortsätter att svälla tills vi når sluttemperaturen. Därefter kyls den ner och då slutar den expandera.

Hur mycket rostar vi per gång?
- Vi har två rostmaskiner i Z-fabriken. Den ena maskinen rostar cirka 250kg medan den andra rostar cirka 300kg.

Vi väger alltid råkaffet innan rostningen. När kaffet har rostats färdigt häller vi på vatten för avkylning under 3 minuter. Därefter skickas det rostade och avkylda kaffet ut i en våg där vi mäter den totala rostförlusten och den totala produktionen. Rostförlusten är den totala förlusten som förvinner från bönorna under upphettningen, kaffebönornas skal och fukt.

Blandar vi kaffet innan vi rostar? Hur hanterar vi att vissa kaffebönor kräver en tid/temperatur och andra en annan tid/temperatur?
- Ja, vi blandar kaffet innan vi rostar det. Rostningen blir ett genomsnitt. När man komponerar blandningar ska man försöka se till att de olika kaffesorterna är färdigrostade samtidigt. Detta förarbete styrs av kvalitetsavdelningen. Den tuffaste utmaningen är en blandning av Robusta- och Arabicabönor då dessa får olika färger när de är färdigrostade. Exempel på en sådan blandning i vårt sortiment är ZOÉGAS Della Casa. Den enda blandning vi har som innehåller Robustabönor. Skillnader är inte lika markant med Arabica och Arabica.

Kan man rosta kaffe hemma?
- Det går att rosta råkaffe i en vanlig matpanna hemma! Rostningen ska göras utan olja och under processen kommer bönornas skal att släppa. Rist då pannan så att skalen släpper helt från bönorna och sila bort dem från de färdigrostade bönorna. Detta sker på egen risk och brandvarnaren kan gå lös!

Ola tipsar även om hemmarostning av råkaffe i ugn:
Ugnen ska sättas på 220-225 grader, gärna varmluft. Glöm inte sätta på spisfläkten! Häll ut ett tunt lager råkaffe i en braspanna i ugnen och bevaka rostningen hela tiden. När bönorna har blivit ljusbruna knäpper bönorna då silverhinnan spricker och lossnar. Nu kan du vrida ner temperaturen på ugnen. Då förlängs rostningstiden vilket ofta ger jämnare rostning och mer utvecklad karamellisering av sockret i kaffet.

Rör runt i braspannan om det verkar rostas ojämnt. Ola höjer ett varningens finger och menar att ojämn rostning kan vara ett förekommande problem. Därför tipsar han om ett antal knep som du kan ta till för att motverka det:

- Häll inte på för mycket kaffe, några deciliter räcker oftast. Viktigt är även att inte glömma röra om!
- För låg temperatur ger för långsam rostning. Försök hitta det läge på ugnen som rostar kaffet på cirka 15-20 minuter.
- Använd en braspanna. Skjut snabbt in en bakplåt som lock på braspannan, lyft ut båda och skaka runt bönorna. Sätt snabbt in braspannan igen och ta bort bakplåten. Bönorna får inte hinna kylas i rumstemperatur!
- För hög temperatur ger en okontrollerad rostning. Många ugnar är ojämna i temperatur och halvrostade bönor kommer att ligga blandade med mörkrostade bönor efter cirka 10-15 minuter. Prova att sänka temperaturen och glöm inte att röra om.

När bönorna har blivit lätt mörkbruna knäpper det ytterligare i bönorna och de börjar röra på sig igen. Efter andra knäppningen blir bönorna snabbt mycket mörka och bönytan blir oljig. Rostningen bör avslutas här om ni inte vill ha förkolnade bönor och eventuellt brand i ugnen! Bönorna fortsätter dessutom att rostas ett tag till efter att du har tagit ut dem ur ugnen. Räkna med att bönorna fortsätter att rostas en stund efter att du har slutat rosta och börjat kyla.

- Ta ut bönorna då de har den färg som du vill ha. Kyl bönorna genom att hälla ut dem på en kall braspanna.
- Var hela tiden aktsam, det kan gå fort – inte minst på slutet!
- Vill du prova att göra ditt eget kaffe hemma rekommenderar vi dig att köpa kvalitativt råkaffe i ZOÉGAS Butik och Café på Drottninggatan 30 i Helsingborg!

Vad är slow roast?
- Slow roast kan översättas till varsam rostning för att bevara smakämnen och utveckla mindre syrlighet. Det innebär att man rostar under en längre tid för att få jämnhet i bönorna. Slow roast är en rostningsprocess som sker under 15 minuter eller längre.

Har du någon kul rostningshistoria från Z-fabriken?  
- När vi lanserade mellanrost för första gången i slutet på 80-talet/ början på 90-talet! Då gjorde vi en sak som vi inte hade gjort innan. Vi rostade vissa av komponenterna i en färg och Kenya-bönorna för sig i en mörkare färg. Uppblandningen av bönorna skedde därefter i en blandningsstation dit de ljusare bönorna från ett silo och de mörkare bönorna från ett annat silo skickades. Blandningen vi pratar om heter Mezzo och finns än idag i vårt sortiment. Idag rostas den däremot på samma sätt som alla våra andra blandningar och uppblandningen sker innan rostningen.

Slutligen, finns det något övrigt intressant att lyfta om Z-rostarna?
- Vår fabrik är numera grön då vi producerar med biogas istället för naturgas! Det är intressant att kommunicera, tycker jag! Har du missat fabrikens omvandling kan du läsa mer om den här