Rostningsspecialisten

Den kunniga rostningsspecialisten - Dan

För att berätta mer om vårt älskade mörkrost har vi gjort en djupdykningen i ämnet med Dan Fredriksson, Rostningsspecialist på ZOÉGAS. ZOÉGAS har sitt hjärta i Skåne och har enligt tradition alltid mörkrostats. För att få fram ZOÉGAS unika smaker köper vi in bönor av högsta kvalitet som tål att mörkrostas. Vi väljer att mörkrosta våra högkvalitativa kaffebönor just för att sätta vår unika prägel på det kaffe som vi och många med oss gillar. Det finns många olika kaffebär runtom i världen, alla med sin unika karaktär, kvalitet och smak. Men allt råkaffe är inte lämpligt att mörkrosta. ZOÉGAS väljer ut bönor som har högre densitet, är tätare och som därmed bättre tål att mörkrostas än mjukare bönor. Östafrikanska bönor, speciellt från Kenya är mycket lämpliga att mörkrosta och har även blivit lite av ZOÉGAS signaturböna, berättar Dan.

Dan är inne på sitt 27 år på ZOÉGAS och har haft olika spännande roller. Han började på råkaffeavdelningen där han trivdes i den typiskt manliga miljön med att köra truck och lasta kaffe. År 2007 fick han möjlighet att börja på packlinjen varvat med att vara på rosteriet. Mer och mer fokus för Dans del har därefter handlat om att optimera rostningen och idag är han bland annat rostningsspecialist.

Vad innebär det egentligen att mörkrosta kaffe?
- Först handlar det om att hitta balansen och anpassa rostningsprofilen till den specifika bönan eller blandningen. När vi väl har gjort det och kommit fram till den perfekta profilen har våra moderna rostar en enorm kapacitet att styra detta med precision. Datorprogram styr rostningen i ZOÉGAS-fabriken, men dessa bygger på det traditionella rostningshantverket som rostmästarna besitter. Vi som arbetar med moderna stora rostar har en otrolig fördel att vi kan ställa in dem i minsta detalj, fortsätter Dan. Temperaturstegen kan ställas in på en tiondels grad när vi växlar hur energitillförseln ska tillföras. Så med teknikens hjälp kan rostningen optimeras för att med konstant exakthet kunna leverera det ZOÉGAS kaffet som konsumenterna vill njuta av. Det är väldigt sällsynt att kaffet blir defekt på något vis. När det händer kan det tillexempel vara till följd av ett strömbrott.

Oavsett om man vill mellanrosta eller mörkrosta försöker man hålla ungefär samma rosttid. Det som avgör en lyckad mörkrost är istället att ha rätt rosthastighet och att tillföra rätt mängd energi vid rätt tidpunkt. Det är viktigt att skapa ett starkt men jämt luftflöde in i bönan så att det skapas ett undertryck för att hålla bönorna i konstant rörelse. Man kan jämföra det med att värma något i en stekpanna mot i varmluftsugn, förklarar Dan Fredriksson. Det som sker om man stressar kaffet och rostar det för snabbt är att det byggs upp ett tryck inne i bönan. Trycket gör att de naturliga oljorna som finns i kaffebönor trycks ut och bränns under rostningen. Rostas kaffet under för lång tid kan det innebära att de fina smakerna bryts ner och försvinner. För att få fram de allra finaste mörkrostade smakerna är det därför viktigt att genomrosta bönan i rätt takt. I början använder man väldigt mycket energi, sen sänker man för att bönan ska rosta sig själv i i den slutliga förbränningsprocessen. När bönan har nåt den exakta sluttemperaturen är det viktigt att kaffet kyls ner med en gång. Kyler man inte kaffet ordentligt tappar det mycket av de fina smakerna. Här har professionella rostmaskiner en stor fördel då de kyler kaffet extremt effektivt. I ZOÉGAS-fabriken kyler vi kaffet från 230 grader till rumstemperatur på 1,5 minut!

Vilka är de typiska mörkrostade smakerna?
Vid mörkrostning får man fram andra karaktäristiska smaker jämfört med mellanrostning. När man mörkrostar ett kaffe kan man tycka att det tappar syrlighet men det som sker är att de organiska syrorna spjälkas upp och omvandlas till andra organiska syror med mer komplexa smaker. Kenyabönan har en hög halt av äppelsyra, och denna syra utvecklar en mycket exklusiv och angenäm smak som till exempel i ZOÉGAS Mollbergs Blandning. Blandningen är en mustig mörkrost med elegant smak med bland annat toner av svarta vinbär.

Sedan 2015 har ZOÉGAS en ny rost i absolut världsklass. De stora fördelarna med den nya rosten är att den ger mindre spill,  är mer energieffektiv, snabbare, och kräver mycket mindre underhåll än den gamla. Mer om denna rost i en senare artikel där vi återigen kommer träffa Dan. Han var nämligen med i projektgruppen och ledde arbetet att bygga rosten som tog ett helt år att bygga!