I den goda smakens namn

Kaffe är en jordbruksprodukt och kan som allt annat som kommer från jorden skifta i kvalitet. Därför provsmakar vi alltid kaffet innan vi köper in det, för att säkerställa det vi kallar ZOÉGAS kopprofil: kaffet ska smaka likadant år efter år. En process där inget lämnas åt slumpen.

Inget kaffe köps in innan det har provats. Ursprungsländerna är många och vardera land producerar olika sorters kaffe. Precis som för vin påverkar växtplatsen i högsta grad kaffets kvalitet. Kaffets motsvarighet till vinets "Grand Cru", där de finaste vindruvorna odlas, kommer från Kenya. Där ligger kaffeplantagerna högt.  Det behöver visserligen inte alltid vara så att kaffe som växer lägre är mycket sämre, men kaffe som växer högt upp får mogna långsammare. Därmed får det, generellt sett, per automatik en högre kvalitet.

PROVSMAKNINGAR

Ida Cederlund jobbar som sensorikspecialist på ZOÉGAS. Det betyder att hon bland annat ansvarar för ZOÉGAS olika kafferecept och allt som har med provningar av kaffe att göra. Provsmakningar är något som genomförs på daglig basis. Det är aldrig ett enmansjobb – det är alltid flera personer som provar.

- Jag kan ju ha en smakmässigt dålig dag. Därför är vi alltid en grupp som provar och säkerställer att kaffet håller kvaliteten, berättar Ida.

Osmakat kaffe finns inte på kartan – det köps helt enkelt aldrig in något som inte smaktestats ordentligt först.

DEN SUBJEKTIVA SMAKEN

”Mat och dryck smakar inte likadant i alla munnar”, sa en klok och förstående skolfröken en gång. Smak är alltså någonting subjektivt. Så … kan man då prata om en universellt ”god smak” på kaffe?

- Det är ju individuellt vad just du tycker om. Men vi kan ju se att goda kvaliteter gillas av många. Men sen handlar det också mycket om vad du är van vid att dricka, säger Ida.

Även mjölk i kaffet betraktar Ida som en smaksak.

- Jag tycker personligen att vissa sorter passar bättre med mjölk – i väldigt ljusrostat kaffe ger mjölk till exempel ett lite vattnigt intryck. Men om du har ett kraftigare kaffe  kan mjölken runda av lite trubbiga smaker. 

Vad gäller mjölkens temperatur finns det inte heller några absoluta måsten eller övertramp. En grov tumregel lyder att om du använder stora mängder mjölk bör den vara varm och, omvänt, använder du kall mjölk bör mängden vara liten.

Ida menar att socker inte behövs för i smakhöjande syfte. Men återigen är vanans makt stor.

- Jag tror att det tar tid att vänja sig av med socker i kaffet. Men å andra sidan, när du väl gjort det tror jag inte du går tillbaka till det.

TÄNK ETT RIKTIGT FINT TAKEAWAY-KAFFE SOM FÖRSTÄRKER STUNDEN DU ÄR I

KAFFE – EN FÄRSKVARA

Vi är säkert många som kan skriva under på att den kopp som hämtas från en bringare som stått på värmeplatta en timme inte är lika god som den som är nybryggd. Men kaffe som färskvara handlar inte bara om att det smakar bäst färskbryggt. Det är också så att kaffet reagerar med luft, ljus och värme.

Så fort du exponerar kaffe för luft startas härskningsprocessen.

Att hälla över ditt nyinköpta, vakuumförpackade kaffepaket i en burk är alltså inte en särskilt god idé. Ska du inte förbruka hela paketet inom några dagar är det bättre att sätta en klämma på paketet och förvara det i kylen.

När det gäller kaffets smak fokuserar man gärna på kaffesmak. Det är naturligtvis rätt. Men man ska också komma ihåg att attiraljerna runtomkring kaffebryggandet spelar stor roll. Vilket filter och vilken bryggare man använder, hur ren bryggaren är.

DEN PERFEKTA KOPPEN

Som sensorikspecialist, går man och tar en kopp kaffe på jobbet som alla vi andra vanliga dödliga?

- Ja, det gör jag faktiskt , säger Ida. Jag dricker inte så mycket hemma i veckorna, men mycket på jobbet och gärna ute på kaféer. En perfekt kopp kaffe är när koppen inte är så där jättestor – jag blir tokig när jag inte kan hålla i koppen eller glaset för att det är för varmt och jag inte kan börja dricka! Så, inte för varmt, ett kvalitativt, bra bryggt kaffe som inte har några defekta smaker. Och så kan kaffe vara fantastiskt gott på resa. Tänk ett riktigt fint takeaway-kaffe som liksom förstärker stunden du är i.

Och omvänt – vad gör man absolut inte med kaffe, tycker du?
- När man har gammalt kaffe som stått ett tag och så häller man på nytt på det. Blanda gammalt kaffe med nytt … det tycker jag faktiskt är lite av ett helgerån.